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 北海道と食 ブログトップ
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秋味(サケ)を食べつくす [ 北海道と食]

今年も札幌の実家から生サケが届いた。生サケ1匹だ。

1匹そのままでは、さばくのが大変なので、送り元の魚屋さんで切り分けてもらったものが毎年届く。

送り元は、札幌中央卸売市場の場外にある「樋口商店」。帰省したときにはいつもここで新鮮な魚介類を買って、カミサンの親戚にお土産を送っている。

サケが届くと、一仕事が始まる。
 切り身になった身をパックして、冷蔵・冷凍する。
 筋子からイクラの醤油漬けをつくる。
 アラは、ますは石狩鍋をつくる。
 白子を料理する。
 氷頭ナマスをつくる。 

その一端を紹介します。

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タグ:北海道
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「わかさいも」のルーツ [ 北海道と食]

北海道のお土産として、古くから有名なお菓子の1つに「わかさいも」があります。千歳空港などでも買えます。

北海道名産のジャガイモではなく、サツマイモの形をしたお菓子です。しかしその原材料はサツマイモとは無縁の大福豆、中に入っている繊維風のものは昆布というように、北海道の特産物でできているお菓子です。
ホックリした「わかさいも」も美味しいですけど、それを天ぷらにした、気持ちはサツマイモの天ぷら風の「あげいも」も私は好きです。

そのメーカーは、洞爺湖温泉にある“わかさいも本舗”。

ところがその「わかさいも」にそっくりなお菓子がいくつかあるのです。
どんなものがあるかというと・・・。

まずは、洞爺湖温泉にある“わかさいも本舗”の「わかさいも」
さらに寿都町に“若狭屋老舗”の「わかさ屋いも」
京極町、札幌市宮の沢に“わかさや本舗”の「いも風味」
登別町に“わかさ屋菓子舗”の「手焼いも」
全部で4つもあります。

もうひとつ「わかさっこいも」というのもかつてはあったと、私は記憶します。(これがあったことは、後述)

こうして見ると、“わかさいも本舗”の「わかさいも」以外は、そのバッチ物のように見えるし、いろんなネット上でもバッチ物とあつかわれています。私自身もそう思っていました。

しかし、どうもそうではないということを知りました。

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エゾシカ肉を食べる [ 北海道と食]

札幌に泊まったホテルの朝食で、なんとエゾシカ肉の鹿丼を食べることができました。

エゾシカ肉は、臭いのかと思ったら、意外に獣臭さがなく、実に淡泊な味だったのです。これなら普通の日本人でも難なく食べることができると思いました。

私の鹿肉体験は、ずいぶん以前に、長野県で人工飼育された鹿肉を食べたことがあります。そのときの感想は、脂肪分が少なくて実に淡泊な味でした。カンガルーとどっちがいいかわかんないけど、ヘルシーな肉であることは確か。
それと同じような感じの肉でした。

しかしエゾ鹿肉については、私がいままで食べたのは、野生のエゾシカの肉をそのまま調理したもので、特有の獣臭さが残っていました。

ちなみに私少ないエゾシカ食歴はというと・・・。
1回目は、2006年に道東の然別湖畔のホテルで。
そこに宿泊したときの夕食で、「エゾシカ焼き」という陶板焼きで食べました。
私は、マトンのジンギスカンを子どもの時から食べ慣れているせいか、その臭いは比較的大丈夫でしたけど、カミサンは全くダメでした。

2回目は、翌2007年、同じく道東の鶴居村にあるレストランで。
そこでもらった、エゾシカ肉のソーセージが入った「オリジナル・パニーニ」(パニーニとは、イタリアのサンドウィッチのこと)。
これの方が臭いは強かった。もしろん私しか食べられませんでした。

そうした以前のエゾシカ肉と今回の札幌のホテルで食べた肉とでは、味というか臭いがかなり違う。ということからすると、今回の肉はかなり違ったものだろうと思います。

どういうことかっていうと、以前の肉は、狩猟された野生のエゾシカの肉をそのまま使ったものでしょう。
それに対して今回のエゾシカ肉は、エゾシカを生体捕獲して、しばらくの期間、牧場で飼育した上で屠殺したものと思います。
もちろん、年齢や性別の違いでエゾシカ肉の味が違うから、その要因もあるでしょうが、肉の生産の仕方がこの間に大きく変わったってことが、肉質の違いになっているのだと思います。

日本でも、ブロイラーよりも地鶏の方が旨いってのはあるけど、ヨーロッパなんかだと、野生の肉の方が飼育された肉よりも珍重されるようです。そういう嗜好が日本でもできればいいかな、と思います。

そういう日本人の嗜好の問題とは別に、エゾシカについては、深刻な問題があるんです。それを少し解説。

北海道では、すでに全域で52万頭以上のエゾシカが生息していると見られているそうです。これは多すぎなんです。非常に増えすぎたエゾシカのために、牧草、水稲、樹皮などを食い荒らす農林業被害が年間40億円規模に及んでいるとか。
そのため北海道庁では、「1年間に少なくとも7万6000頭のメスを捕獲しないと、全体の個体数は減らない」としている。しかし実際のメスの捕獲数は4万頭前後で推移しているようです。

なぜそうなのかっていうと。
1つは、狩猟するハンターの問題。ハンターが減少して、ピークの78年には2万人だったハンターは、現在5700人まで激減している。しかも高齢化して、運搬や解体が大きな負担になっている。ということらしい。

だから狩猟だけでない別の方法を使わないといけない。

別の問題がもう1つ。
エゾシカを駆除するのはいいが、そのエゾシカを廃棄するだけでいいのか、という反省です。
ヨーロッパでは、シカや野ウサギ、マガモなど野生鳥獣の肉は「ジビエ」と呼ばれて高級食材とされている。だから日本でも、その鹿を有効活用しよう、要するに生息数を適正に管理して、捕獲したものは「食べよう」ってことが提唱されてきた。

1999年にエゾシカ協会、2004年に社団法人エゾシカ協会が設立され、そういう活動が行われてきた。北海道もエゾシカの活用に支援をするようになっきているようです。

ところでヨーロッパでは珍重されている野生動物の肉を日本人が口にしないのは、食文化の問題もあるけど、実は制度的な制約が大きいんです。屠殺・解体や運搬、流通販路などにいくつも課題があって、野生動物を一般人が食べるのは難しいのです。

肉屋で売られている、牛、豚等は、日本では「と畜場法」にもとづいた検査(と畜検査)がないと、と畜できない。ところが野生動物はその対象にはなっていない。
だから自由にと殺・流通できるかっていうと、実はまったくその逆。

疾病確認や解体時の衛生対策などの法定な基準がないから、通常のと畜場ではと殺できない。だからといって自分でと殺しても、今度は正規の食肉ルートには載せられない。流通ルートを自ら築かないことには販売できない。

北海道はそういうことがあるから「エゾシカ衛生処理マニュアル」を2006年に策定した。と畜方法のルール化ですね。
そしてエゾシカ肉の需要を喚起して、流通ルートを拡大する。そんな動きが少しづつできてきているみたいです。

そうした動きと平行して、生体捕獲した エゾシカを一時飼育し、その肉を売る、ということが行われるようになってきて、その肉を使ったレストランも増えている。
今回、私が食べたエゾシカ肉は、そうして流通するようになった肉なのでしょう。こういう肉だと、一般の日本人でも美味しく食べることができると思います。

とはいえ、そうした生産・流通まだ頭数は少ないし、一部の部位しか活用されていないので単価が高くつくようです。
北海道に行ったら、ぜひエゾシカを食べて、適正な鹿の生存に協力しましょう。


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オショロコマ [ 北海道と食]

昨年の夏休みのこと。北海道の道東にある然別湖に行き、ホテルで「オショロコマ」を食べた。イワナの一種の魚です。
オショロコマという名前は、いかにもアイヌ語らしいけど、ではその意味は?
いつものことだけど、ネットでは、これまた珍説が幅をきかしている。

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和人はサケとマスを区別しなかった?-サケの語源(7) [ 北海道と食]

アイヌ語のサケとマス-サケの語源(6)

サケの語源だとされる sakipe 「サキペ」はサケのことではなくて、マスのことなのです。しかしどうしてそんな取り違えが起きたのか?

取り違えの理由を金田一京助は、アイヌがサケとマスを混用している場合があるという説明をしていますが、それは誤りでしょうということを書きました。

ところが金田一はもうひとつの説明をしていました。江戸の人々はマスとサケとを区別せず、ともにシャケと呼んでいたというのです。
ということは日本人は昔からサケとマスとを区別していなかったのでしょうか。?

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アイヌ語のサケとマス-サケの語源(6) [ 北海道と食]

サキペがサケに?-サケの語源(5)

サケの語源は、アイヌ語の「サクイベ」とか「シャケンベ」だという説を詳しく紹介しました。広辞苑、その編者の新井出、そして金田一京助という権威がその説を提唱しているわけ。多くのネット情報でも、そういう説明が多くあります。
でもそれらは間違いで、正確にはサケの語源のアイヌ語 sakipe は「サキペ」と呼びます。
ところが「サキペ」は、sak が「夏」のこと、 ipe が「魚」のことで、「夏の魚」という意味で、これは実は、サケ(鮭)のことではなくて、マス(鱒)のことなのです。

ネットの情報には、日本語(北海道)ではサケを「秋味(アキアジ)」というのにアイヌ語ではサケを「夏の魚」というのは変だ、などという意見もあります。
でもそう思うのは、アイヌはサケを「サキペ」と呼んだと誤解しているからです。

重ねて言います。アイヌ語のサキペは、サケのことではなくて、マスのことなのです。しかしどうしてそんな取り違えが起きたのか?

金田一京助は、アイヌが混用しているという説明をしています。それは本当なのかどうか、もう少しアイヌ語を見てみましょう。では、アイヌ語でサケはなんというのでしょうか?

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サキペがサケに?-サケの語源(5) [ 北海道と食]

アイヌ語源説-サケの語源(4)

サケの語源はアイヌ語だ、というのはもっともらしい説明なのですが。しかしどういうわけか、語源だとされるアイヌ語の「サキペ」は、サケの意味ではなくて、マスのことなんです。どうしてそんな取り違えが起きたのか?
金田一京助は、和人が取り違えたという説明とアイヌが混用しているという説明をしています。はて、さて、それは本当なんでしょうか?

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アイヌ語源説-サケの語源(4) [ 北海道と食]

金田一京助のアイヌ語源説-サケの語原(3)

鮭(サケ)の語源について、「サケの語源(2)」では、国語界の大御所で広辞苑の監修者だった新村出の説、「サケの語源(3)」では、アイヌ語学者であった金田一京助(テレビにもよく出る金田一秀穂のおじいさん)の説を紹介しました。
どちらも、サケの語源はアイヌ語の「サキペ」が「シャケンベ」や「サケンベ」に転訛して日本語の「サケ」になったとしています。

ところが、夏の魚を意味するアイヌ語の「サキペ」は、サケのことではなくマスのことを意味する言葉なのです。それがなぜ、サケを意味する言葉になったんでしょうか?

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金田一京助のアイヌ語源説-サケの語原(3) [ 北海道と食]

新村出のアイヌ語源説-サケの語源(2)

「サケ」の語原について、アイヌ語研究者の金田一京助の説を紹介します。

日本国語大辞典には、世界言語概説の「アイヌ語」(金田一京助)に「アイヌ語シャケンベ(夏食)が日本語に入ったもの」とある、と書かれています。

『世界言語概説』(1955年)には次のように簡単に書いてあります。
アイヌ語から日本語へ「古く入ったものに鮭(しゃけんべ shakipe<夏食>)秋あじのスケ(chuk-chep<秋魚>)」。 新村も書いていた「シャケンベ」に加えて「スケ」が出てきます。しかし説明が簡単すぎてわかりにくいです。

金田一の説をもっと詳しく紹介しましょう。日本国語大辞典の説明が誤っていることもわかります。

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新村出のアイヌ語源説-サケの語源(2) [ 北海道と食]

サケの語源(1)

「サケ」の語源について、かの広辞苑には「アイヌ語サクイベ(夏の食物)からとも、サットカム(乾魚)からともいう」と書いてあります。アイヌ語源説なのです。ネットでアイヌ語源説の紹介が多くあるのはこのせいもあるでしょう。

アイヌ語源説の提出者は、広辞苑の監修者である新村出とアイヌ語研究者の金田一京助という、日本語の大学者です。彼らの説を詳しく紹介しましょう。

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