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「さぬきの夢」と「あごだし」について [食文化]

昨日の記事は、あごだしの汁に香川県産小麦を使ったうどんを合わせたものでした。
そこで、今日は「あごだし」とうどんの原料の小麦粉「さぬきの夢」とについて、少し蘊蓄を。

 

あごだし

 
まず、うどん・そばの出汁について。
うどん・そばの出汁は、地域によって違っています。

関東は、カツオ節や宗田節(ソウダカツオの節)がメインです。
関西は、昆布がメインに、鰹節・サバ節・ウルメイワシ節の混合節を使います。

讃岐うどんの出汁は、瀬戸内海で獲れるイワシの煮干し=イリコがメイン
イリコと昆布の出汁を使い、サバ節やカツオ節を入れるものもある。

で、あご出汁は?

アゴは、飛魚(トビウオ)の九州での名称。

tobiuo.jpg
wikipedia「トビウオ」より)

トビウオは九州から西日本の日本海沿岸で獲れていて、その煮干し「アゴ干し」が出汁に使われます。

ago.jpg
ネット商品ドットコム「あご煮干し」より)

特に北九州では、あごだしのうどんが食べられています。
福岡の「博多うどん」がそうです。
長崎の「五島うどん」は、トビウオを焼いて干した焼きアゴで出汁をとります。

うどんも含めた特徴は・・・

博多うどんは、アゴに、煮干、サバ節、鰹節、昆布の出汁で、太くてヤワヤワのうどん
五島うどんは、焼きアゴの出汁が使われ、コシが強いけど細いうどん

で、昨日のうどんは・・・・
博多うどん流のアゴ出汁の汁太いうどんを合わせたものでした。
だから博多うどんとは違っています。

ちなみに、讃岐うどんのチェーン店の出汁は・・・
「はまなるうどん」はイリコと昆布の出汁で、讃岐流です。
でも「丸亀製麺」はカツオ節メインに昆布と煮干し、アゴが加えてあって、本来の讃岐うどんとは違っています。

 

さぬきの夢

 

P1300361

昨日の記事のうどんに使われていた香川県産小麦粉の「さぬきの夢」について。

香川県のうどん用小麦粉の消費量は、全国の使用量の約23%をも占める第1位。
2位の埼玉県の2倍以上も消費している(2009年調査から)。

このダントツの実績をもとに、「うどん県」を名乗っているわけです。

しかし、さぬきうどんの原料の小麦粉は、ほとんどがオーストラリア産の「ASW」。
「オーストラリア・スタンダード・ホワイト」という日本のうどん用にブレンドした白い小麦粉です。
グルテンの量が多い小麦粉で、讃岐うどんの現在のようなコシの強さは、そのおかげです。

しかし、香川県産小麦でさぬきうどんを作ろう!ということになり、独自の品種が開発された。

「さぬきの夢2000」が最初に開発された品種。
2000年に命名されたから「2000」なんです。
現在は、その後継品種の「さぬきの夢2009」が生産されています。
「2009」の方が、淡黄色でグルテンが多い。

そしてそれを小麦粉にしたものが「さぬきの夢」
今後、新品種が出てきても、このシリーズ名を使うことになったそうです。
現在、香川県の小麦はすべて「さぬきの夢2009」になっています。

しかし香川県のうどん用小麦粉のわずか5%程度にしかならない。
まだまだASWが圧倒的優位の状況にあります。

「さぬきの夢」のグルテン量は、オーストラリア産小麦粉のASWに比べて少ない。
製麺の仕方をASWとは違って工夫しないと、強いコシのある讃岐うどんにならないようです。
小麦粉の値段のこともあって、ASW優位なんですね。 

P1300358

昨日の店はそんな小麦粉「さぬきの夢」を香川県から取り寄せてうどんに製麺します。

ただしうどんの食感は讃岐うどんみたいに「コシが強い」ってものではなかった。 
コシよりもモチモチ感があるうどんでした。
理由は、小麦粉のせいなのか、製麺のせいなのか。わかりません。

というわけで、昨日のうどんは博多うどんみたいなアゴ出汁に太くてモチモチしたうどんでした。


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ダイチャン

アゴだし
イワシ系でなくアジに近いのですっきりしてますよね。

ダイチャンは蕎麦いのちなので、少しもの足りませんが。
でも讃岐は30年近く前にうどんの食べ歩きをしました。
丸亀のつゆは出汁と醤油が強くて関東風の気がします。
by ダイチャン (2019-06-15 18:14) 

とんちゃん

> ダイチャンさん
イワシは脂が多いけど、トビウオはスレンダーで脂が少ないせいで、臭みが少なくてスッキリした味になるらしいです。
讃岐うどんの食べ歩きしたいなぁ・・。
丸亀の出汁は関西風っていうより、カツオメインで関東風ですね。
by とんちゃん (2019-06-15 18:45) 

song4u

あごだし、
昔は高級品のように言われてましたが、今は一般化したように思います。
このトビウオの干物ですが、めちゃくちゃ堅くて歯が立ちません。
出汁を取った後のあごの干物に味をつけたものがあっても良さそうですが、
そんなものを見たことがありません。
恐らくは堅すぎるので、そのままではなく粉砕だしが多いのかもしれません。
どうでもいいことですけど(笑)
by song4u (2019-06-15 22:25) 

とんちゃん

> song4uさん
出汁をとった後のアゴの干物、旨そうですね。(笑)
粉末や液体の出汁が販売されていますから、それを使うお店が多いんじゃないかと思います。
わが家にもカツオ節等とブレンドした出汁パックがありますもん。
by とんちゃん (2019-06-16 06:10) 

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