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豚肉・鶏肉の成型肉の実際と表示のガイドラインについて [食文化]

以下の記事は不十分なところがあるので、書き改める予定ですました。
 ⇒豚肉・鶏肉の成型肉の実際と表示のガイドラインについて(改正)

どこが不十分かというと、まずは次の2点です。

  1. 景品表示法の改正について触れていない。
  2. 景品表示法違反の事例の内容が抽象的でわかりにくい。

 


外食で食べたカツ丼の肉が「成型肉」か否か、ということを記事で触れました。
 ⇒ジャンボかつ丼って、どんなだ?:http://onhome.blog.so-net.ne.jp/2016-07-09

そしたら「そもそも、豚や鶏で成型肉なんて存在しません。」というコメントをいただきました。
牛肉には成型肉が存在するけど、豚肉や鶏肉には成型肉なんてない、というご指摘です。

ご指摘のとおりに豚肉の成型肉が存在しないなら、「かつ丼のとんかつは成型肉か否か」を云々すること自体が無意味ですし、私の記事はありえない疑いをかけた非常に失礼な内容、ということにもなります。

 

ところがどっこい、豚肉(とんかつ)にも鶏肉(チキンカツ)にも、成型肉はありますよ!
ということをその記事のコメントに書きました。

 

外食店での成型肉については、河岸宏和『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます』(2014年、東洋経済新報社)がとりあげています。
激安ステーキ店のステーキ、ファミレスや持ち帰り弁当のトンカツ、安い焼肉店の焼肉(カルビ等)、激安食べ放題店や立ち食いそば店のカツ丼、激安カレー店のカツカレーがその例です。

「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

  • 作者: 河岸 宏和
  • 出版社/メーカー: 東洋経済新報社
  • 発売日: 2014/05/09
  • メディア: 単行本

 

 

ところが、ネットで「成型肉」についてググると、wikipediaの記事、「まとめ記事」や質問サイトの記事があります。
しかしこれらがまた、いいかげんだったり、情報が古かったりしてる。

とんちゃんは、肉の専門家でもなんでもありません。
でも、わかる範囲で簡単に「成型肉」について記しておきます。

◆成型肉とは

まず、そもそも「成型肉」とはないにか。

これがwikipediaの記事を含めて、ほとんどがいいかげん。
全国食肉公正取引協議会『お肉の表示ハンドブック2015』によると・・・。
 ⇒https://www.ajmic.or.jp/kumiai/2015pdf/2015handbook.pdf

「成型肉」とは、小さな肉片を接着剤等とともに「型」に入れて成型した肉です。
針の先から脂肪等を注入するものが「インジェクション」(脂肪注入肉)。
細い針を肉に入れて筋や繊維を切断するのは「テンダライズ」。
肉の内部まで調味液を浸み込ませるものが「タンブリング」。
wikipediaはインジェクション(脂肪注入肉)も成型肉だとしていますが、これは誤りです。

 

◆豚肉・鶏肉の成型肉の実際

ところがどっこい、豚肉(とんかつ)にも鶏肉(チキンカツ)にも、成型肉はありますよ!
ということの実際です。

外食店での成型肉については、先に紹介した本にも載っています。

スーパーでは、牛肉の成型肉が販売されています。
しかし豚肉や鶏肉の成型肉はスーパーでは販売されていないようです。 

豚肉や鶏肉の成型肉は、スーパーではなく、外食や弁当などの業務向けに販売されています。
ネットでも「成型肉のとんかつ」や「成型肉のチキンカツ」が販売されています。 

・成型肉のとんかつ
 オグラフーズ:http://www.ogurafoods.co.jp/shouhin/tonkatu.html
 米久:http://www.3ple.jp/pay4ship/item/100000001850
 業者不明:
http://www2.infomart.co.jp/quick/buyer/search/quick_prod_detail.pagex;JSESSIONID_TRADE_P4DHC=373b45867c18eaf55a0c9497885b?0&pid=11809515&mcd=SY3ZjPzG

・成型肉のチキンカツ、串カツ
 トリセンフーズ:http://www.torizenfoods.jp/sp/business/processed_f

なお、豚肉では脂を針で射し込むインジェクションが多いようです。
でもインジェクションは成型肉じゃありません。

鶏肉では、ダークミトと言われるもも肉などをミンチにしてホワイトミート(胸肉、ささみ)みたいにして、ナゲットにする加工をしてます。安いチキンナゲットはこれが多い。
でもこれもミンチだから成型じゃありません。

 

◆成型肉等の表示に関する規制

外食事業者での「成型肉」や「脂肪注入肉」の表示については、次のような経過でガイドラインが示されています。

 

◇経緯

2005年11月15日、成型肉について公正取引委員会が「景品表示法」にもとづいて、レストランチェーン「フォルクス(現社名 どん)」に対して排除命令を行いました。⇒http://archive.fo/PAzn3

その内容は、「牛の成型肉を用いた料理の内容について、一般消費者に対し、実際のものよりも著しく優良であると示すことにより、不当に顧客を誘引し,公正な競争を阻害するおそれがあると認められる表示をしていた」ので違法だというものです。

2013年になって消費者庁はメニュー表示改善に関して積極的な対応をします。
 ⇒消費者庁 食品表示等問題対策専用ページ:http://www.caa.go.jp/representation/syokuhyou/

そして、2013年11月にホテル・旅館、百貨店の団体に料理の表示に関する指導を行います。
2013年11月6日に、ホテル関係団体(全日本シティホテル連盟、日本ホテル協会、日本旅館協会)に「ホテルのメニュー表示に係る関係団体への要請について」を、11月8日に全旅連(全国旅館ホテル生活衛生同業組合連合会)「旅館・ホテルのメニュー表示等に係る関係団体への要請について」を、また日本百貨店協会に「百貨店における料理等の表示に係る関係団体への要請について」を指導しました。

その命令発令後の2013年11月11日に、消費者庁を中心にして「食品表示等問題関係府省庁等会議」が設置され、メニューや料理での表示について検討がされ、同会議は12月9日に「食品表示等の適正化について」を公表します。

そして2014年3月28日、消費者庁が「メニュー・料理等の食品表示に係る景品表示法上の考え方について」というガイドラインを公表しました。⇒http://www.caa.go.jp/representation/syokuhyou/

 

◇外食での表示のガイドライン

その中で、肉類については以下のようなことが書いてあります。

「ビーフステーキ」、「ステーキ」という表示は、牛の生肉の切り身を焼いた料理だと一般消費者が誤認するので、牛の成型肉の場合には、成型肉であることを表示をする。
「霜降りビーフステーキ」、「さし入りビーフステーキ」という表示も牛の生肉の切り身を焼いたものであると誤認するので、牛脂注入加工肉をの場合には、インジェクション加工肉使等と表示する。

こうして成型肉やインジェクション加工肉の場合には、その旨を表示することになっています。

 

◆消費者庁がガイドラインを制定した理由

こうして2013年に消費者庁がメニュー表示の改善を積極化し、ガイドラインを示したのはなぜか?

2013年6月に食品表示法が公布されたためでしょう。
食品衛生法は、JAS法、食品衛生法、健康増進法に分割されていた食品表示に関する規定を整理・統合したものですが、この法律は原材料名、栄養表示、アレルゲン等の表示を一括して規定しています。

これによって、成型肉やインジェクション等の処理をした食肉には「注意表示」をするようになりました。
「あらかじめ処理をしていますので、中心部まで十分に加熱してください。」などという表示です。

しかしこれは食肉の加熱処理の仕方の注意であって、その食肉が「成型肉」等であることは明示していません。

「成型肉」等の表示は、現行では食品表示法ではなく、「景品表示法」にもとづいて行われます。
しかし同法は、不当表示を規制しているだけで、「成型肉」等の表示を義務ずけているわけではありません。
ここから問題が生じます。

食肉販売業者(加工、卸小売)は、1995年に表示ルール「食肉の表示に関する公正競争規約」を定めて、「成型肉」や「脂肪注入肉」の表示を業界として義務化しています。
先に引用した全国食肉公正取引協議会『お肉の表示ハンドブック2015』がそれです。
だからネットでも成型肉等の表示がちゃんとあるんです。

ところが!
外食ではそのルールがありません。
だから消費者庁がルールとなるガイドラインを示した、ということでしょう。

 

◆とんかつ、チキンカツの成型肉表示は?

消費者庁のガイドラインが示されたから、これでレストランでも「とんかつ」や「チキンカツ」でも成型肉等であれば、その旨が表示される。

・・・かどうかは、ちょっと疑問です。

というのは、先に示したように、ガイドラインに示されている例示はすべて牛肉なのです。
「ステーキ」のメニューでは「成型肉」と表示しないといけない。

では「とんかつ」や「チキンカツ」では「成型肉」等と表示しないと不適切な表示になるのかどうか?

問題は、「とんかつ」や「チキンカツ」という表示が生肉の切り身であると一般消費者に誤認させるのかどうか、です。
豚肉の場合、「ロースとんかつ」と表示するとアウトなの?
単に「とんかつ」だと・・・セーフ?

とんちゃんは、「とんかつ」や「チキンカツ」は生肉の切り身を使うものと思いますが・・・。
はたして消費者庁はどういう判断なのか?

◆消費者庁の窓口

消費者庁には、「景品表示法」に関する情報提供窓口があります。
 ⇒消費者庁 景品表示法の相談・被疑情報の受付窓口
  :http://www.caa.go.jp/policies/policy/representation/contact/

○○レストランが提供する「とんかつ」は成型肉であることを表示していないので不適切だ、と訴えてみるしかないな。


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