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鮭を食べる [食文化]


札幌の実家から今年も鮭が1尾送られてきました。

札幌中央卸売市場の場外にある樋口商店からのものです。
1尾まるまんま送られては解体が大変なので、お店で三枚におろして、切り身にしたものを送ってもらいました。

■生鮭

これは身の部分。切り身が11枚みえますけど、これが2パック入っていました。

これは塩鮭ではありません、塩をしていない生鮭です。だから塩をふって焼いて食べます。私は北海道でものごころついたときから食べていて、この生鮭が好きです。

1パックはカミサンの実家にあげて、残り1パックのうち1週間で食べられそうな量を生のまま冷蔵して、残りは冷凍にしました。

アラです。2つに割った頭とカマ、3枚におろして身のついた骨の部分。白子も入っていましたけど、写真は白子を取り去った後なので、写っていません。

この1匹の鮭をどうたべるかっていうと。
身は塩焼きにしますけど、それ以外のところが実はうまいんです。

頭は石狩鍋とカブト焼き、カマ焼き、そして氷頭なます
白子は白子煮
筋子も北野で、イクラの醤油漬け

■白子煮
その白子は、ネギといっしょに煮ました。カミサンが薄味に調理してくれました。
白子は臭みのなくご飯のおかずにも、酒の肴にもいいです。

■石狩鍋
あらはどうするか。これはもう石狩鍋です。
石狩鍋は、鮭のあらがないとおいしくなりません。
大根、ャガイモ、豆腐などを入れて、味噌味の石狩鍋を食べました。

頭の部分は、とろけておいしいです。

■かぶと焼き
今回、頭の半分は焼いて「かぶと焼き」にしました。ほっぺたの肉がとくにおいしかったです。

■カマ焼き
カマの部分は鍋に入れずに、焼て食べました。鮭のカマ焼きですね。これはおいしいです。

■氷頭なます
ところで、鮭の頭のうち、鼻先の部分は軟骨になっていて柔らかい。
その部分を「氷頭(ひず)」と言います。具体的には、鼻先から目の近くまでは軟骨で柔らかいので、その部分をスライスしてなますにしました。

スライスして、塩津漬けにして1~1時間置き、酢で洗って、酢漬けにします。砂糖も少し入れました。
これは酒の肴ですね。

 

■イクラの醤油漬け
筋子は醤油漬けに。
バラした筋子に醤油と酒をたっぷり入れてつくります。あまり塩辛くせずに、醤油を少なめにしてつくりました。

ご飯にかければいくら丼です。

醤油と酒がしみ込んで、イクラが大きくふくらんでいます。ちなみにイクラは、
魚卵のロシア語です。

ところで、不思議に思った人はいませんか。
鮭を1尾送ってもらって、白子とイクラと両方あるのは変だと。

実は、送ってもらった鮭はオスで、それに筋子を1腹加えてもらったんです。
なぜかわかりますか?

実は、鮭はオスとメスでは、オスの方が身がおいしいんです。
だから身を食べるならオスなんです。でも筋子もほしいから、それも加えてもらいました。
メスの鮭を買えばいい、ってわけじゃあないんです。


タグ:土産 北海道
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