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カレー南蛮や鴨南蛮、南蛮煮、南蛮漬けの「南蛮」とは? [食文化]

きのうの記事に「カレーそば」のことを書きました。

その料理を食べていて疑問に思ったのです。
蕎麦屋ではカレーをかけた蕎麦は「カレー南蛮」と言います。
「カレー南蛮」の「南蛮」とはなんのことだろう?と。
「カレーうどん」と言うけど、では「カレーそば」と「カレー南蛮」とは違うのか

ところで蕎麦屋には、「鴨南蛮」という料理もあります。
「カレー南蛮」は明治時代に誕生した料理ですが、「鴨南蛮」は江戸時代からある料理です。
では、その「鴨南蛮」の「南蛮」と「カレー南蛮」の「南蛮」とは同じなのか?

 

そこで「南蛮」の由来についてネットをググってみると・・・
これがまた納得できない説明がいっぱいなのです。

◇鴨南蛮の「南蛮」についてのネット情報

ネットでは長ネギ唐辛子を使った料理を「南蛮」と呼ぶ、とあります。(wikipediaなど)
「鴨南蛮」について、ネギが「南蛮」と呼ばれたためとか、「南蛮」は「なんば(難波)」に由来するという説明もあります。
しかしどうも納得できません。

色々ググった結果、なるほどそうか!と納得した「南蛮」の由来についてまとめましょう。

 

◆「南蛮」がつく料理

「南蛮」がつく料理をいくつか挙げてみます。

南蛮菓子(カステラ、金平糖など)、南蛮漬け、チキン南蛮、南蛮味噌、南蛮煮。
そして蕎麦屋の鴨南蛮、鳥南蛮、肉南蛮、カレー南蛮。

どれも「南蛮」がついていますけど、その由来はそれぞれ違うのです。

 

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豚肉・鶏肉の成型肉の実際と表示のガイドラインについて(改正) [食文化]

外食で食べたカツ丼の肉が「成型肉」か否か、ということを記事で触れました。
 ⇒ジャンボかつ丼って、どんなだ?:http://onhome.blog.so-net.ne.jp/2016-07-09

するとその記事に「そもそも、豚や鶏で成型肉なんて存在しません。」というコメントをいただきました。牛肉には成型肉が存在するけど、豚肉や鶏肉には成型肉なんてない、というご指摘です。
あらま、そうなんでしょうか?(*゚Д゚*)ェ…

ネットで「成型肉」についてググってみると、wikipediaの記事、「まとめ記事」や質問サイトの記事がたくさんあります。
しかしそれらの情報がまた、いいかげんだったり、古かったりしてるんです。
これではいかん。(≧ヘ≦)

なので、成型肉について記事にしました。
 ⇒豚肉・鶏肉の成型肉の実際と表示のガイドラインについて

ところがいかんせん、その記事が不十分だったんです。(反省)
というわけで、ここに新しい記事にいたします。


 

|| 成型肉とは ||


まず、「成型肉」とはなにか。
これがwikipediaの記事を含めて、ほとんどがいいかげん。

「成型肉」とは、小さな肉片を接着剤等とともに「型」に入れて、成型した肉です。

そのほかに次のような処理を行った「加工肉」があります。

インジェクション(脂肪注入肉):針を肉に入れて脂肪等を注入するもの
テンダライズ:細い針を肉に入れて筋や繊維を切断するもの
タンブリング:肉の内部まで調味液を浸み込ませるもの
 (資料:全国食肉公正取引協議会『お肉の表示ハンドブック2015』
   ⇒https://www.ajmic.or.jp/kumiai/2015pdf/2015handbook.pdf


wikipediaはインジェクション(脂肪注入肉)も成型肉だとしていますが、これは誤りです。

 

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豚肉・鶏肉の成型肉の実際と表示のガイドラインについて [食文化]

以下の記事は不十分なところがあるので、書き改める予定ですました。
 ⇒豚肉・鶏肉の成型肉の実際と表示のガイドラインについて(改正)

どこが不十分かというと、まずは次の2点です。

  1. 景品表示法の改正について触れていない。
  2. 景品表示法違反の事例の内容が抽象的でわかりにくい。

 


外食で食べたカツ丼の肉が「成型肉」か否か、ということを記事で触れました。
 ⇒ジャンボかつ丼って、どんなだ?:http://onhome.blog.so-net.ne.jp/2016-07-09

そしたら「そもそも、豚や鶏で成型肉なんて存在しません。」というコメントをいただきました。
牛肉には成型肉が存在するけど、豚肉や鶏肉には成型肉なんてない、というご指摘です。

ご指摘のとおりに豚肉の成型肉が存在しないなら、「かつ丼のとんかつは成型肉か否か」を云々すること自体が無意味ですし、私の記事はありえない疑いをかけた非常に失礼な内容、ということにもなります。

 

ところがどっこい、豚肉(とんかつ)にも鶏肉(チキンカツ)にも、成型肉はありますよ!
ということをその記事のコメントに書きました。

 

外食店での成型肉については、河岸宏和『「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます』(2014年、東洋経済新報社)がとりあげています。
激安ステーキ店のステーキ、ファミレスや持ち帰り弁当のトンカツ、安い焼肉店の焼肉(カルビ等)、激安食べ放題店や立ち食いそば店のカツ丼、激安カレー店のカツカレーがその例です。

「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

「外食の裏側」を見抜くプロの全スキル、教えます。

  • 作者: 河岸 宏和
  • 出版社/メーカー: 東洋経済新報社
  • 発売日: 2014/05/09
  • メディア: 単行本

 

 

ところが、ネットで「成型肉」についてググると、wikipediaの記事、「まとめ記事」や質問サイトの記事があります。
しかしこれらがまた、いいかげんだったり、情報が古かったりしてる。

とんちゃんは、肉の専門家でもなんでもありません。
でも、わかる範囲で簡単に「成型肉」について記しておきます。

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七草粥は旧暦1月7日にいただくものではないのか? [食文化]

正月7日には、一年の無病息災を願って「七草がゆ」をいただくという風習があります。
昨日、七草粥をいただいた方々も多いでしょう。

「せり、なづな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ」という言い回しで表現される春の七草。
その七草を入れたおかゆを1月7日にいただく、という風習ですが・・・

 ・いつから行われている風習なのか
 ・七草はどんな植物なのか
 ・1月7日はいつのことか

改めて考えてみたいと思います。

 

◆七草の歴史

これについてはこの記事が正確。
 ⇒みんなの知識 ちょっと便利帳「春の七草・春七種」
  :http://www.benricho.org/koyomi/nanakusa.html
 ⇒草と木と花の博物誌「春菜摘みと春の七草」
  :http://www5e.biglobe.ne.jp/~lycoris/haruna-tumi.html 

万葉の時代から「春の菜摘」の風習あり、これは特定の日の行事ではなかった。
百人一首にも「君がため 春の野に出でて 若菜つむ わが衣手に 雪は降りつつ」(光孝天皇)という歌があります。

それが平安時代に中国文化の影響で、人日の節句(1月7日)に「七種菜羹」を食べる風習になる。
それは7種の若菜の羹(あつもの)。あつものとは汁物のことで、7種の若菜の汁物でした。
ただし7種の若菜は特定されていなかった。
これとは別に「七種粥」があって、こちらは米・小豆・大角豆・黍・粟などの7種類の穀類の粥だった。

鎌倉時代以降に、これら2つが融合され、さらに7種の菜が特定されて、現在の七草粥に至っているそうです。

 

◆七草とは

これについても先の記事を参考にします。

せり、なづな、ごぎょう、はこべら、ほとけのざ、すずな、すずしろ、これぞ七草」という歌になっている七草。

wikipediaによると、室町時代の初期、『源氏物語』の注釈書である四辻善成著『河海抄(かかいしょう)』にこの歌がある、とのこと。
しかし同書にあるのは、「七種 薺(なずな) 繁縷(はこべら) 芹(せり) 菁(すずな) 御形(おぎょう) 酒々代(すずしろ) 仏座(ほとけのざ)」で、順番が違ってます。

室町時代1384年頃に成立した、連歌師・梵灯(ぼんとう)の『梵灯庵袖下集』という連歌の語彙注釈集には、こうあります。
「せりなづな ごぎやうはこべら 仏のざ すずなすずしろ 是は七種」。
今の歌と同じです。

ただしこの頃には、まだ七草の種類は固定してはいませんでした。
それが先の歌のように固定化するのは江戸時代のようです。

さて、先の歌に詠まれたものが「七草」だとして、それらの古名が現在のどの草のことか。
実は必ずしも明確ではないんです。

せり(芹)、なずな(薺)、はこべら(繁縷)の3種は明確で、セリ、ナズナ(ぺんぺん草)、コハコベのこと。

 

しかし残りの4種、ごぎょう、ほとけのざ、すずな、すずしろは、意見が分かれているんです。

ごぎょう(御形)はハハコグサ(母子草)、ほとけのざ(仏の座)はコオニタビラコ(小鬼田平子)とする説が有力。

 

一般には、すずな(菘)はカブ(蕪)、すずしろ(蘿蔔)はダイコン(大根)とされますが、異説があります。

カブとダイコンは、奈良・平安時代に中国から渡来したものなんです。
それが春の若菜摘みに起源する七草のなかに入るのは不自然だ、という指摘があります。
『食べられる野草』の著者・辺見金三郎氏は、「すずな」はノビル(野蒜)、「すずしろ」はヨメナ(嫁菜)としています。
要するに昔から日本にある野草が春の七草だということです。

確かに平安時代の「七種菜羹」には大根とカブは入っていなかったでしょう。
室町時代にもそうだったのかも。
江戸時代にはどうだったんでしょうか?

 

◆1月7日

人日(じんじつ)の節句である1月7日に食べられている七草粥。
しかしこの時期に、上記のような野草たちは生えているでしょうか?

九州や沖縄では生えているかもしれませんが、関東では生えていません。
まだ生えていないから、温かいハウス内で育てられた七草がスーパーで販売されているんです。

それって、ちょっと変じゃない?

この風習は本来は旧暦の1月7日に行われたものです。
旧暦1月7日は、新暦では年によって違いますが、2月の初旬から中旬くらいです。
ちなみに今年の旧暦1月7日は、2月3日です。

あと1か月ほど先に七草粥をいただくのが本来の風習である、ということです。


男子ごはん 新春2時間SP(2017)「裏トーク大賞2016」パクチーポテトチップスなど [食文化]

正月気分も抜けて仕事を再開している方々が普通かと思います。
そんな中で、正月番組で気になったものがあったので、記事にします。

2017年1月2日(月)にテレビ東京系で放送された「男子ごはん」。
「新春SP 佐々木蔵之介&上野樹里&岡村隆史が絶品料理を作る!」でした。


本題の料理では、料理家の栗原心平さんが「ビーフカツ&ビーフカツサンド」を紹介。これがすごく旨そうなの!
さらに「お酒がすすむ!絶品おつまみ3品」として、「豚バラと豆腐とニラのゆずこしょうとろみあん」を紹介。
これ、実家で作って食べたら、家族に大好評!

 

でも、この番組で気になったのは、そんな本題の料理じゃなくて、別のコーナー。

 

裏トーク大賞


その番組中の「裏トーク」のコーナーで紹介された45品から「裏トーク大賞」を決めようというもの。

ノミネートされた商品は以下の5つ。
 1.ご飯にかけるギョーザ
 2.パクチーポテトチップス
 3.からし蓮根チップス
 4.鮪ジャーキー
 5.山椒ソーセージ”

詳しくは・・・

 

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カミサンからのクリスマスプレゼント (;△;) [食文化]

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クリスマスイブは実家に行くことになったカミサン。

家族でのパーティーはクリスマスの夜にいたしました。

そして、イブのさらに前夜のこと。
ちょっとした事件が起きました。

「はい!おとうさんにクリスマスプレゼント!」
カミサンが突然に紙袋を差し出すのです。

えっ?なに?クリスマスプレゼント?いやぁ嬉しい!ヽ(^◇^*)/

と、喜んだ次の瞬間・・・身体が硬くなりました。

 

ヤバ!( ̄□ ̄;)!!

おれ、何も用意していない!

そうです、わたしはカミサンに何のクリスマスプレゼントも用意していなかったのです。

夫にクリスマスプレゼントをあげる、優しい妻。
そんな妻に、何のプレゼントも用意しない、心無い夫。
離婚原因になりうる、実に困った夫婦関係が露呈しました。

こいつはヤバイ。
明日にでも、慌ててお返しのプレゼントを用意しないと・・・これはきっと大問題に発展します。

しかも倍返ししないといけないぞ。
いったいいくらのものを買ってくれたんだろう?
この年末に、あぁ思わぬ出費だ・・・(*'ρ'*)

そう思うと、ついさっき喜んで明るくなった心の中に、暗雲が立ちこめてきました。

 

「プレゼントを開けてみて。」(*´▽`*)
とカミサン。

 

おっと、そうだった。
今後の展開がどうあれ、いただいたプレゼントは開けるのがマナーですね。

 

「なんだろう?」
嬉しさにワクワクする気持ち。
しかし波乱の前途を想像してドキドキする気持ちが勝っています。

 

いただいた袋を見て・・・はぁ?

 

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コーヒー屋さんの紙袋です。
 ⇒SAZA COFFEE:http://www.saza.co.jp/

 

「つくばにお店がある有名なコーヒー屋さんで買ったのよ。」
えっ?ぼくにコーヒー買ったの?
「じゃなくて、それ、欲しいかな?と思って。」

ぼくが欲しいもの?
「んー、とんちゃんのためじゃなくて、みんなが使うものかな?」

その言葉を聞いて、暗雲が少し開けた感じがしました。
とんちゃんへのプレゼントではなく、家族が使うもの。
だったら、お返ししなくてもいいかも!
(こう思う自分は、人間が小さいなって思います。)

「今使っているのが小さいって、言っていたでしょ?」
(おっと、なにが小さいの?)

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缶入り赤星が11月から限定販売されてる(た)ぞ! [食文化]

情報としては、完全に遅きに失しています・・・

赤星が売られています(した)。 

2016winter01
(赤星のサイトより:http://www.sapporobeer.jp/lager/

赤星とはなにか?
弊ブログをご覧になっている方は、もうとっくにご存知ですよね。σ(゚ー^*)

「赤星」とはサッポロラガービールのこと。

「ラガービール」とは。
日本では、熱処理していない生ビールドラフトビール、熱処理したものを「ラガービール」と呼んでいます。

正確に言うと「ラガー」は、ビールの製法のこと。
10℃前後の低温でゆっくり醸造させるビールが「ラガー」。
日本のほとんどのビールは、生ビールも含めてラガービールです。
それに対して、常温で短期間に醸造するビールが「エール」です。

ドラフトビールとは、アメリカやヨーロッパでは樽詰ビールのことで、熱処理しても樽詰めならドラフトです。
日本では、熱処理していないものを生ビール=ドラフトビールとしています。
ただし、熱処理していないから生ビールの中では酵母が生きているのか?と思うと、そうじゃないです。
ビールをろ過して酵母や細菌を取り除いているので、ドラフトビールに酵母はいません。

蘊蓄が長くなりすぎました。 
要するに熱処理していないのがラガービールです。

img_beer.png
これがサッポロラガービール
ラベルに赤い星があるので「赤星」という愛称で呼ばれています。
1877年から発売されている歴史あるビールです。

ただしこの赤星は、瓶ビールでしか販売されていない
缶ビール主流の現在、スーパーではなかなか目にすることがない。

その缶入りバージョンが、2014年末に全国の主要コンビニで限定販売されました。
 ⇒サッポロビールの赤星がコンビニで買えるなんて!
  :http://onhome.blog.so-net.ne.jp/2015-01-19

そして今年の7月12日から20万ケースが限定販売されたんです。
 ⇒缶入り赤星が限定販売されるぞ!:http://onhome.blog.so-net.ne.jp/2016-07-07

大喜びしていたんですが・・・
限定販売だったので「真夏の夜の夢」のごとく,しばらくしたら姿を消してしまいました。

ところが!
最近また、コンビニ、スーパーに缶入り赤星が並んでいるじゃないですか!

なんと、2016年11月22日から20万ケースの数量限定で、ふたたび発売されていたんです!
 ⇒「サッポロラガービール」缶 数量限定で再発売
  :http://www.sapporobeer.jp/news_release/0000021443/

2016winter01 - コピー
夏に販売されたものと同じく、瓶ラベルを忠実に表現したデザイン。 

7月の限定販売が、予定を2割以上も上回る販売実績となったので、再発売することになったそうです。
嬉しいです!ヽ(^◇^*)/ 

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裏面は1876年の最も古いラベル。

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なんだろ。この味。
落ち着いた深みが旨いんだな。 

恒常的に販売してほしいな。
サッポロビールさん、たんのんます! 


缶入り赤星が限定販売されるぞ! [食文化]

7月12日(火)から赤星が缶入りで限定販売されるそうですよ!(^0^)

赤星って、知ってますか?
元プロ野球選手のことじゃありませんよ。

「赤星」とはサッポロラガービールのこと。

正確に言うとラガービールは、ビールの製法のことで、日本のほとんどのビールはラガービールです。
それらのうち熱処理していない(ろ過して酵母菌を除去する)ものを日本では「生ビール(非熱処理)」とか「ドラフトビール」と呼び、熱処理したものを「ラガービール」と呼んでいます。

これがサッポロラガービールです。

img_beer.png

サッポロラガービールは、ラベルに赤い星があることから「赤星」という愛称で呼ばれています。

赤星には長い歴史がありますよ。
明治維新後に置かれた北海道開拓使、1876年にその麦酒醸造所が設置され、翌1877年から札幌ビールが販売される。
これがサッポロラガービール=赤星のルーツ。

赤い星は、北海道開拓使のマーク、北極星なのです。
開拓使麦酒醸造所が製造したラガービール以来、赤星がトレードマークなのです。

とんちゃんは道産子です。
道産子にとって、ビールと言えばサッポロ、チーズと言えば雪印です。
そのサッポロビールの中でも最古参がこの赤星。
とんちゃんの親父の晩酌にはいつも赤星がありました。

ちなみに非加熱処理(ろ過)タイプの黒ラベルは1977年に全国販売されます。
しかし、ろ過タイプ以前の正に酵母が生きている生ビール「サッポロ壜生ビール」(びん生)は1957年から東京などで、1958年から北海道で販売されます。
そしてヱビスビールの誕生は1890年、その復活は1971年。

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1970年からのCM、三船敏郎さんによる「男は黙ってサッポロビール」。
豪快な飲みっぷりで、大ヒットしたCMです。

何を飲んでいるのかよく見えないのですが、1970年のビールは赤星なのです! 

うんちくはいいとして、このビールの味は?
これがまぁ、懐かしいほどに深い味わい、苦みがあるビールなのです。
要するに格別の旨みがあるの。
クーっ!旨い!o(>▽<)o

しかしこの赤星は、瓶ビールでしか販売されていない
缶ビール主流のいまや、ほとんど業務用ですね。

 

その赤星が、7月12日(火)から缶入りで数量限定発売されんですって。w(*゚o゚*)w

2016_bg_01
(赤星のサイトより:http://www.sapporobeer.jp/lager/

 

2016_bg_01 - コピー  lager_ura
缶のデザインは、片面は瓶ビールのラベルと同じもの。
裏面は1877年の発売当初のラベルで、1876年創業以来の歴史に触れる文言が記載されているそうです。

実は缶入り赤星は、2014年12月23日から全国の主要コンビニで販売されました。
そのときのことは、遅ればせながら記事にしました。
 →サッポロビールの赤星がコンビニで買えるなんて!:http://onhome.blog.so-net.ne.jp/2015-01-19

そのときの缶入り赤星はこれ。

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前回と今回との違いはいくつかあります。

缶のデザインは基本的に同じですけど【日本で最も歴史のあるビールブランド】という赤い帯がない。
(これって、無い方がいいと思います。)

前回の【コンビニ限定販売】が外れて、スーパーや酒屋でも買える
これはうれしいですよ。ヽ(^◇^*)/

前回は缶に【数量限定】と書いてあったけど、今回はそれがない。
今回も数量限定ということだけど、かなり多く販売されるんじゃないでしょうか?
これまたうれしいことです。(^∇^)

というわけで、7月12日が待ち遠しい・・・。

P.S.
サッポロビール主催の赤星を楽しむ会があって、それに参加するはずが、体調不良で断念したんです。
そんなところへサッポロビールから赤星缶バージョン販売のメールが来たもんで、記事にしました。
赤星飲むぞー!


全国にご当地かつ丼あり [食文化]

昨日の記事は、新潟市発の「タレかつ丼」でした。
多くの日本人にとって、かつ丼というと、トンカツを卵でとじたものを丼飯にのせたものでしょう。
でも日本の各地には、それとは違ったカツ丼が色々あります。

今回はそんなご当地カツ丼をご紹介します。
各地でいただいた、ご当地カツ丼です。

ソースかつ丼、タレかつ丼、ドミグラスカツ丼・・・

◆ソースカツ丼

まずは、ソースカツ丼。
ウスターソースベースのタレをつけたカツを丼飯の上に載せたもの。
駒ヶ根や伊那、会津のソースかつ丼は、ご飯の上に千切りキャベツを敷き、その上にソースにくぐらせたカツを載せた丼ですが、福井のソースかつ丼は千切りキャベツが敷かれていません。
これらソースかつ丼の地域では、「かつ丼」といえばソースかつ丼のことで、卵でとじたかつ丼は「煮カツ丼」と呼ばれています。

 駒ヶ根ソースかつ丼会:http://www.komacci.or.jp/katsu/
 伊那ソースかつ丼会:http://inadon.biz/
 伝統会津ソースカツ丼の会:http://aizu-katudon.com/

弊ブログでは、駒ヶ根と会津のソースカツ丼を紹介しました。


醤油風味薄甘ウスターソースのソースカツ丼は驚きの旨さ 玉龍飯店【閉店】
http://onhome.blog.so-net.ne.jp/2009-12-22-2

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クロックムッシュとクロックマダムに関するとんちゃんの仮説 [食文化]

先日の記事に登場した「クロックムッシュ」。
あまりパン食をしないとんちゃんは、たぶん初めて食べました。
 ベーカリー・カフェでサイフォンコーヒーのモーニング:http://onhome.blog.so-net.ne.jp/2015-10-21

そのクロックムッシュとは何かについて、疑問なことがいろいろ出てきたんです。
その疑問を解決するためにググってみました。
そしてついに、とんちゃんなりに得た結論を「仮説」としてご紹介します。
こんな結論は、ネットでは(少なくとも日本では)誰も書いていない、驚きの内容です。(*^0゚)v

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「ヴィ・ド・フランス」
さんで、とんちゃんがいただいたクロックムッシュ

食パンの間にロースハムとチーズを挟んで焼いたホットサンドです。
パンは卵を滲み込ませてあってフレンチトーストみたいでした。

ところで、「クロックムッシュ」って、いったいどういう意味なのか?
「クロック」って英語だと時計だけど、「ムッシュ」っていうんだからフランス語のはず。
ならばフランス語でどういう意味なのか。
まず素朴に疑問に思いました。

そしてもしもこれがフランス由来の料理なら、なぜフランスパンでなく、食パンなんだろう。
そういう疑問も湧きます。
元々はフランスの料理じゃないのかも?という疑問さえ生じます。

調べてみると、なんとクロックマダムなるよく似た料理があることも知りました。
しかし、それとクロックムッシュとの関係についてのネットの説明がどうも腑に落ちない。

そうした次々に起こる疑問に、とんちゃんなりの結論を得ました!

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