とんちゃん日記

ンブシ豚（煮しめ豚）
「沖縄では清明祭などの重箱料理には、豚の醤油煮込みが使われます。」の続きです。

ラフテーに似た沖縄料理に豚三枚肉があります。
沖縄では清明祭などの法事には重詰料理が出されますが、そこに豚三枚肉という料理があります。

そのレシピを新島正子『琉球料理』（1971年、新島料理学院発行）から紹介しましょう。

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味噌煮豚

沖縄の客膳料理である「五段の御取持」のことを「五段御取持」の角煮とラフテーで紹介しました。

新島正子『琉球料理』（1971年、新島料理学院発行）によると、その本膳である二の膳に「ンブシ豚」があります。

写真のようにラフテーそっくりです。でもこれはラフテーじゃないんです。「ンブシ豚」です。

沖縄で「ンブシ」というと味噌煮込みなんですが、これは醤油の煮しめです。なんだかちょっとわかりにくいですが・・・。

その「ンブシ豚」のレシピは次のように書かれています。

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ラフテーの作り方

ラフテーは醤油味なんですが、みそ味のものもあります。

前回の「ラフテー」のレシピを紹介した新島正子『琉球料理』（1971年、新島料理学院発行）には、味噌煮豚として載っています。今回はそれを紹介しましょう。写真は、その本のものです。

また料理教室で～す。

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ラフテーについて、料理関係の本を見ています。

料理本といっても、ラフテーの由来を考えるには古い本を見るのがいいでしょう。ってことで、まずは新島正子『琉球料理』（1971年、新島料理学院発行）です。

そこに載っているラフテーの作り方を紹介しましょう。写真は、その本に載っていたラフテーです。

急に料理教室です！

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琉球料理店「美栄」のサイトでは「五段御取持」が再現され、そこには「夢の五段料理を味わう」という古波蔵氏の文章があります。「客膳料理とラフテー－ラフテーの由来(10)」で紹介したことです。

その文章の原典が掲載された文芸春秋社『くりま』９号（昭和57年6月）を見ました。そこでいくつかのことがわかりました。

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古波蔵保好『料理沖縄物語』（1983年、作品社）のエッセーには、ラフテーの語原にかかわることも載っていました。「美味なるらふてえ」の冒頭です。

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ラフテーはかつては客膳料理ではなかったが、昭和40年代には客膳料理になっていたと安次富順子氏が書いていることを「ラフテーの由来(5)」で紹介しました。
しかし戦前には、ラフテーや角煮が客膳料理になっていたようです。古波蔵保好は次のように書いています。

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「ラフテーの由来(7)」で紹介したように、古波蔵保好氏の妹、登美氏が戦後開いた店「美栄」で家庭料理であったラフテーを改良し、それが現在のラフテーとして広まったと古波蔵氏は書いています。「美栄」のラフテーが現在のラフテーのルーツだということです。

その「美栄」のラフテーは、伝統的なラフテーとトンポーローとの融合ではないか？そう考えます。

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前回紹介した古波蔵保好『沖縄料理物語』の「美味なるらふてえ」には、２種類のラフテーの作り方が書いてあります。１つは古波蔵氏の記憶にあるむかしのラフテー、そしてもう１つは妹の登美氏が1957年に開いた店「美栄」で創出した現在のラフテーです。それら２つのラフテーのポイントを書き出しましょう。

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古波蔵保好『料理沖縄物語』（1983年、作品社）をamazon.comで手に入れました。

この本は、1990年に朝日文庫から再刊されていますが、両方とも今は品切れです（再刊されないから、要するに、売られていないってこと）。

そこで古書を手に入れたというわけです。古波蔵保好氏（1910～2001）は首里生まれの新聞記者、評論家、エッセイスト。ダンディーで料理通でも知られたらしい。「ラフテーの由来(5)」に書いたように、琉球料理「美栄」のオーナーでもありました。

その中には「美味なるらふてえ」というのがあります。そこで古波蔵氏の母の「らふてえ」の作り方を書いてありますが、それは現在のラフテーとは異なるものです。以下、長いですが、その部分を紹介します。

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