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豚肉・鶏肉の成型肉の実際と表示のガイドラインについて(改正) [食文化]

外食で食べたカツ丼の肉が「成型肉」か否か、ということを記事で触れました。
 ⇒ジャンボかつ丼って、どんなだ?:http://onhome.blog.so-net.ne.jp/2016-07-09

するとその記事に「そもそも、豚や鶏で成型肉なんて存在しません。」というコメントをいただきました。牛肉には成型肉が存在するけど、豚肉や鶏肉には成型肉なんてない、というご指摘です。
あらま、そうなんでしょうか?(*゚Д゚*)ェ…

ネットで「成型肉」についてググってみると、wikipediaの記事、「まとめ記事」や質問サイトの記事がたくさんあります。
しかしそれらの情報がまた、いいかげんだったり、古かったりしてるんです。
これではいかん。(≧ヘ≦)

なので、成型肉について記事にしました。
 ⇒豚肉・鶏肉の成型肉の実際と表示のガイドラインについて

ところがいかんせん、その記事が不十分だったんです。(反省)
というわけで、ここに新しい記事にいたします。


 

|| 成型肉とは ||


まず、「成型肉」とはなにか。
これがwikipediaの記事を含めて、ほとんどがいいかげん。

「成型肉」とは、小さな肉片を接着剤等とともに「型」に入れて、成型した肉です。

そのほかに次のような処理を行った「加工肉」があります。

インジェクション(脂肪注入肉):針を肉に入れて脂肪等を注入するもの
テンダライズ:細い針を肉に入れて筋や繊維を切断するもの
タンブリング:肉の内部まで調味液を浸み込ませるもの
 (資料:全国食肉公正取引協議会『お肉の表示ハンドブック2015』
   ⇒https://www.ajmic.or.jp/kumiai/2015pdf/2015handbook.pdf


wikipediaはインジェクション(脂肪注入肉)も成型肉だとしていますが、これは誤りです。

 

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