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生サケ解体 アラは石狩鍋、イクラは醤油漬けだべさ! [ 北海道と食]

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秋ですね。
道産子のとんちゃんは、秋というと思い出す食べ物があります。
それは「秋味(アキアジ)」です。

秋味って、道産子や北海道在住経験者には分かるけど、それ以外の人には、わかないだろうなー。
「秋味」って「鮭」のことなんですよ。

おぉっと待った。
いま「鮭」を何て読みましたか?
「シャけ」と読んだ人、それブッブーですよ。
「鮭」は「サケ」と読むんです。

前置きが長くなりましたけど、今回の主題は「鮭」です。



毎年秋になると、札幌の実家から生サケが届きます。
1匹そのままでは、さばくのが大変なので、送り元の魚屋さんで切り分けてもらったものが毎年届いています。
以前の様子は記事にしました。
  「秋味(サケ)を食べつくす」:http://onhome.blog.so-net.ne.jp/2010-10-16

ところが今年は・・・

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おや?長い発泡スチロールの箱が届きましたよ。
「活けジメ鮭 宗生」と書いてあります。
「宗生」は「そうき」と読むそうです。
北海道最北端にある宗谷漁業協同組合が販売するプレミアム鮭で、定置網で獲れた鮭を水槽で泳がせリラックスした状態で「活けジメ」した鮭ですって。
 宗谷漁業協同組合の「宗生」のページ:http://www.souya.or.jp/katuzimesake.html

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オス4.4kgの鮭が入っているようです。

蓋を開けると・・・

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鮭が一本まるのまま入っている!
鮭の卵も入っています。

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デカい鮭です。
普通の俎板には載らないよ。

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メジャーを置いて測ってみました。

P1100576 - コピー
73cmある!
うーむ、これはデカイ。
普通の鮭の大きさが4年魚で65~70cmらしいですから、これはかなり大きいんだと思います。

切り身の鮭しか見たことのない人にはビックリではないかと思います。
とんちゃんは道産子なもんで、こういう鮭はよく目にしましたので驚きはしないんだけど・・。

問題は、これをどうしたらいいのか、ってこと。
観光用に鮭1匹を丸のままチャンチャン焼きにする、なんてのがありますが。
そういうのを自宅でやるのは無理無理!

切り身にしないと食べられないじゃない。

ってことで、この鮭を切り身にします。
せっかくなので、その様子を記録することにしました!(*^0゚)v

出刃包丁があるといいんだけど、家にある普通の包丁で解体開始です。

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鮭のエラブタにタグがついていました。

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鮭の頭を切り落として、3枚に下ろす。
写真はその途中で、2枚に下ろしたところ。

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2枚に下ろして骨のついた方を見たら・・・こんなのがある!
背骨のところにある血合です。
きれいに剥がしてみました。

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鮭の血合ってすごい量があるんですね。
この血合は、鮭の腎臓なんですって。

これを塩や醤油で漬け込んで熟成させると珍味の「めふん」になるんだよなぁ。
でも面倒なので、鍋で食べることにしましょう。
ちなみにアイヌ語の「メフル」が転訛して、「めふん(女奮)」になったらしいです。

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さて、3枚に下ろした鮭の身を切り身にします。
すっごく分厚い切り身になっちゃった。

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スーパーで売っている切り身の2倍から3倍の厚さがあるかも。(^∇^)

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背骨のところと尾。
白子などの内臓部分は別のボールに入れたんだけど、写真撮り忘れです。

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中骨の部分も食べやすい大きさに切って、鍋にします。

実は、尻尾や頭を切り落としたり、中骨を切り分けたりってのは、背骨を切断するわけで、これすごく手が痛いんです。
包丁の背に左手を当てて、ぐぐっと力を入れるんだけど、左手が痛いんです!
だから途中から軍手をつけて骨を切断しました。

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さて、頭の部分。 

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脳天からザックリ2つに分けました。
鮭の頭の鼻先部分は軟骨で「氷頭(ひず)」というんですけど、それを薄切りにして酢の物にすると「氷頭なます」という珍味になります。
以前の記事では、ご紹介しましたが、今回はそれもパス。

カマの部分を取り出して、頭は鍋にします。

こうして解体した鮭は捨てるところがほとんどない。
や、カマは焼いたりソテーにしたりしていただきます。

骨や尾、内臓のアラの部分は、鍋にします。
どんな鍋にするかっていうと・・・
酒飲みには、酒粕を入れた塩味の「三平汁」もいいですよ。
でも我が家では、味噌味の「石狩鍋」にするのがレギュラー。
の部分は、いつもなら石狩鍋に入れちゃうんですけど、今回は焼いていただきました。

内臓のうち白子は、鍋に入れてもいいですけど、ネギやショウガといっしょに白子煮にしました。
プリプリした食感で美味しいんですよ。

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鮭といっしょに入っていた鮭の卵の「筋子」。
いつもだと1腹分が、生のまま入っているんですが、バラバラにバラしてありました。

生の筋子はどうするか、っていうと、イクラの醤油漬にします!

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器にバラした筋子を入れて・・・

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ヒタヒタに醤油を入れる。酒も少し入れます。

そしてそのまま冷蔵庫へ。

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一晩置くと、イクラが醤油を吸い込んでパンパンに膨らんでいる。

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旨そうですね!(^∇^)

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アツアツのご飯に載せて・・・イクラ丼。

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大粒のイクラが口の中でプチプチとはじけ、濃厚なイクラエキスと醤油の旨さが広がる。
う、、うんまい!o(>▽<)o


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式守錦太夫

鮭も立派なら、解体ショーも立派です!
北海道のご出身の方は、鮭を食べ慣れていますね。
自家製いくら、美味しそうです。

by 式守錦太夫 (2015-10-31 17:31) 

とんちゃん

> 式守錦太夫さん
「アキアジ」と呼ばれるサケはまさに秋の味。
この時期は塩サケではなく、生サケが美味しい時期。
いろんな食べ方で楽しみたいです。
自家製イクラ、とっても美味しかったです。v(^^)
by とんちゃん (2015-11-01 08:35) 

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