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ラフテーの作り方 [ 沖縄と食]

ラフテーについて、料理関係の本を見ています。

料理本といっても、ラフテーの由来を考えるには古い本を見るのがいいでしょう。ってことで、まずは新島正子『琉球料理』(1971年、新島料理学院発行)です。

そこに載っているラフテーの作り方を紹介しましょう。写真は、その本に載っていたラフテーです。

急に料理教室です!

 

■ラフテーの作り方

材料(六人分)

豚三枚肉……1200g
煮汁
 かつおだし…カップ1
 さとう………カップ1
 しょうゆ……カップ1
 泡盛…………カップ1

作り方

1.豚三枚肉は、皮を焼いて、包丁で毛をこそげ取り、湯で洗って、丸ごと、約四〇分間茹で、四~五センチの角切りにしておきます。
2.厚手の鍋に、分量のだし、さとう、しょうゆ、泡盛を入れて煮立たせ、1の三枚肉をその中に入れて、弱火でコトコト約二時間くらいゆっくり煮込みます。

※しょうゆは、薄口しょうゆを使うと色がきれいに出来あがります。
※肩ロースやフィサガー(もも肉)を使ってもおいしくできます。
※だしを使わずに、泡盛と調味料だけで煮込みますと、何度煮返しても肉が固くなりません。
※ラフテーをとろけるようなやわらかさに煮るコツは、イ.泡盛を使うこと、ロ.弱火でゆっくり煮ること、です。炭火のやわらかい火で、時間をかけて静かに煮込むと、最高のラフテーができ上がります。

■今のラフテーと昔のラフテー

本には次のような説明もあります。
「代表的な豚肉料理の一つで、豚肉の中華風角煮と思って頂ければよろしいでしょう。しょうゆの他に、泡盛を入れて煮込むのが特徴です。元来は暑い沖縄での保存食としてつくられましたが、現在は一品料理として客膳料理にも用いられています。」

ここにもかつてはラフテーが「保存食」だったとありますが、その意味がもう1つ分かりました。だしを使わずに、泡盛と調味料だけで煮込むと何度煮返しても肉が固くならない(!)のだそうです。以前はだしを使わなかったんです!

もう1つ分かっていたというのは、古波蔵保好が『沖縄料理物語』の中で、ラフテーが脂の中に包み込まれているために脂で密閉保存され、保存性が高い、と書いていることです。むかしのラフテーの作り方に、古波蔵氏のエッセーから、昔のラフテーの作り方を紹介しましたが、そこでは氷砂糖と醤油しか使わず、だしは使っていません。

そして、だしを入れること、薄口しょうゆを使うこと、これが昔のラフテーと違う現在のラフテーの作り方の特徴でしょう。

この違いは誰が発案したのでしょう?
1つの結論を書いておくと、ここで紹介した新島氏とそして古波蔵保好氏の妹の古波蔵登美氏ではないでしょうか。古波蔵氏が発案して新島氏が普及した。そんなことを考えています。このことはいずれまた、改めて書いてみます。


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コメント 4

rouxchan

こんばんは☆
ラフテーの作り方で検索してたどり着きました。
ただ今皮付きバラ肉を下茹でしている最中なんです。
とんちゃんさんの記事を参考に今夜は砂糖と醤油と泡盛だけで
煮込んで見ますー。
by rouxchan (2007-11-06 22:16) 

とんちゃん

rouxchanさん、こんにちは。
本格的にラフテーをつくってるんですか!
実はわたしは自分でラフテーをつくったことなんてないんです。
だからどんなものができるのか、さっぱりわかってないんです。
で、結果はどうでしたか?
by とんちゃん (2007-11-11 09:17) 

rouxchan

お久しぶりです☆

つい先日かつお節で出汁を取ったバージョンも作って
やっと食べ比べることができました(遅いw)

出汁がない方がお肉の旨味が生かされるので
泡盛と調味料だけで煮込んだ方が美味しかったです!

by rouxchan (2009-02-21 15:38) 

とんちゃん

rouxchanさん、こんばんは

あぁ、ラフテーですかぁ。美味しそう・・・。
泡盛と調味料だけで煮込んだ方が美味しかったですかぁ。
いいなぁ。おいしさを想像してしまいます。
ありがとうございます。
やっぱり私もトライしてみようかな。


by とんちゃん (2009-03-12 01:38) 

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